Balische ingrediënten
Een breed spectrum, van bekend tot exotisch

Op Bali wordt een aantal ingrediënten gebruikt dat bij de liefhebbers van Aziatische keukens bekend is. Deze en minder bekende kruiden worden beschreven. Er worden suggesties voor vervangers gegeven. In cursief staan de namen in het Balisch of Indonesisch.

AARDNOTEN (kacang tanah).Deze worden (rauw of gekookt) gemalen en gebruikt om sauzen te maken; gebakken noten worden als garnering of toekruid gebruikt. Bewaar ze on-gezout, ze worden anders na verloop klef.

CITROENBASILICUM (don kemangi): Een geurig citrusachtig kruid dat pas in de laatste minuut wordt meegekookt zodat het zijn aroma behoudt. Ook als garnering te gebruiken. U kunt ook een ander soort basilicum gebruiken.

CITROENMELISSEGRAS (sereh): Dit sterk geurende kruid wordt gebruikt om soepen, vis- en vleesgerechten en kruidenpasta's een citroenachtige smaak te geven. De harde nerf kan worden gebruikt als satéstokje. Snijd de wortels eraf en verwijder de harde buitenste bladen; gebruik alleen de zachte onderkant (15-20 cm). Als gesneden citroenmelissegras niet
noodzakelijk is, kneus het dan een met een stamper of de onderkant van een zwaar mes, zodat de geur vrij komt. Leg er een knoop in voordat u het meekookt.

GARNALENPASTA, GEDROOGD (trasi):Voor wie het niet kent, heeft deze smaakmaker een onaangename geur. Trasi wordt eerst gekookt om de smaak te versterken en de geur te doden. Verdeel de trasi over een stuk folie en rooster het of bak het in een pan, 2 minuten aan elke kant. Om de scherpe geur buiten te sluiten, vouwt u voor het bakken de uiteinden van de folie om. Wordt de garnalenpasta in een kruidenpasta gebruikt, dan is voorbakken niet nodig. De pasta, die in het buitenland bekend staat onder zijn Indonesische naam, trasi, varieert van kleur: van paarsachtig naar beige tot bruin-zwart. Trasi wordt meestal in blokjes verkocht.

GARNALENPASTA, ZWART (petis): Een zeer dikke stroopachtige pasta met een sterke gar-nalensmaak en wordt gebruikt om sauzen op smaak te brengen. Het meest bekend als bestanddeel in rujak, een groenten- en fruitsalade overgoten met een hete, zoetzure saus met een lichte vissmaak.
chilipepertjes

GEMBER (jahe). Deze lichtgele wortel wordt veel gebruikt in de Balische keuken. Schraap de schil voor gebruik. Gebruik geen gemberpoe-der als vervanging omdat die totaal anders smaakt. Op een koele plaats blijft gember wekenlang goed.

KANEEL (kayu manis): De dikke, donkerbruine schors van een soort cassia wordt in Bali meer gebruikt dan echte kaneel. Deze laatste is subtieler van smaak en daarom duurder. Neem bij voorkeur kaneelschors boven gemalen kaneel.

KARDEMOM (kepulaga): Strokleurige, vezelachtige peul met pittige zwarte zaadjes. Elke dop bevat 8 tot 12 zaadjes; neem voor een rijkere smaak de hele dop in plaats van een potje met uitsluitend zaden.

KEMERIENOOT (tingkih): Ronde, crèmekleurige, ietwat vettige noot, gebruikt om aroma en een beetje smaak toe te voegen. Vervanging: ma-cadamia, of verse cashewnoten.

KENCUR (cekuh): Vaak ten onrechte verward met laos. Het heeft een unieke, opvallende smaak en moet met mate worden gebruikt. Was het grondig en wie griezelt van schillen (de meeste Baliërs zeker niet) schraapt de schil weg voor gebruik. Gedroogde partjes kencur of kencurpoeder kan als vervanging worden gebruikt. Laat droge partjes minstens een half uur voor gebruik in kokend water staan; gebruik 1/2 tot l theelepel poeder voor 2,5 cm verse wortel.

KNOFLOOK (kesuna): Knoflook is belangrijk in Balische gerechten. De gerechten in dit boek werden gemaakt met Balische knoflook, die kleiner en minder sterk zijn dan hun Westerse soortgenoten. Gebruik zoveel naar smaak.

KOKOSNOOT (nguh): Kokosnoten worden op Bali voor veel zaken gebruikt: voor de bereiding van suiker en alcohol, huizenbouw, tempeloffers, als gereedschap en als houtskool. Het geraspte vruchtvlees wordt dikwijls aan eten toegevoegd; voor het verkrijgen van kokosmelk wordt het geperst met water. Voor verse kokosmelk giet u 2 kopjes versgeraspte kokos in een kom, voeg 2 kopjes lauwwarm water toe. Pers en kneed de kokos gedurende één minuut en zeef het vervolgens door een kaasdoek (of door een fijnmazige zeef) om dikke kokosmelk te krijgen. Vang het op in een kom. Herhaal dit met nog een kopje water om dunne kokosmelk te krijgen. Combineer deze twee melksoorten om de kokosmelk te krijgen die voor alle vermelde recepten wordt gebruikt. Kokosmelk kan worden ingevroren. Een specifieke Balische smaak wordt verkregen door blokjes verse kokosnoot in houts-koolvuur te branden totdat het aan alle zijdes zwart is geroosterd. De verkoolde buitenkant wordt eraf geborsteld, het vlees geraspt terwijl de kokosmelk op de eerder beschreven wijze wordt gemaakt om geroosterde kokosmelk te krijgen. De beste vervanger van verse kokosmelk bij groenten, vis, vlees en sauzen, is instant kokospoeder. Volg de aanwijzingen op het pak. Gebruik ingeblikte kokoscrème voor een rijker en crèmiger aroma bij de bereiding van desserts en gebak

KORIANDERZAADJES (ketumbar~): Dunne, Strokleurige zaadjes met een sinaasappelgeur. Zaadjes worden voor gebruik licht gekneusd.

KRUIDNAGEL (cengkeh): Ooit werd deze kleine, nagelvormige specerij alleen op de Molukken gevonden. Zijn typische aroma wordt gebruikt voor kruidnagelsigaretten (kretek~) die in heel Indonesië populair zijn.

KRUPUK: Gedroogde crackers van garnalen, vis, groenten of noten gemengd met verschillende soorten bloem. Zorg dat de krupuk goed droog is voordat u ze enkele seconden in zeer hete olie bakt. Tijdens het bakken zwellen ze en worden ze krokant.

LAOS (isen): Ook wel galangal genoemd. Familie van de gember, maar met een sterke, wat ongrijpbare geur. De wortel wordt geschild voor gebruik. Vervangers zijn: gedroogde laos (voor gebruik een half uur in kokend water houden) of Laospoeder (l theelepel = 2,5 cm).

LIMOEN: Er zijn drie soorten limoentjes op Bali. De populairste en smaakvolste is de kleine, ronde vrucht die in smaak lijkt op kaffirlimoen (Lemo); het blad van deze limoen (don lemö) wordt vaak gescheurd en toegevoegd aan gehakte vis of in zijn geheel toegevoegd in kooknat. Gebruik een keukenschaar om de bladeren in haarfijne stukjes te knippen. Als de bladeren niet voorradig zijn, gebruik dan de schil van een limoen of citroen. Limoensap van de Balische lemo werd in alle beschreven gerechten gebruikt; maar het milde sap van de kleine ronde, dikbeschilde limoen (juwuk lengis) wordt ook op Bali gebruikt. Een grotere limoensoort groeit ook op Bali. Het is een goede vervanger voor kaffirlimoen; zijn er geen limoenen, gebruik dan citroensap.

NOOTMUSKAAT (jebog garum): Gebruik altijd versgeraspte nootmuskaat, omdat het poeder snel zijn aroma verliest. Hele nootmuskaat is nagenoeg onbeperkt houdbaar.

PALMSUIKER (gula Bali): Deze suiker wordt gemaakt van sap dat wordt onttrokken aan de kokos- of arenpalmbloemen. Het sap wordt gekookt en in een vorm gegoten waarna suiker ontstaat met een lichte caramelsmaak. Is er geen palmsuiker voorradig, neem dan bruine suiker, of een mengsel van bruine suiker en ahornstroop. Voor palmsuikersiroop mengt men gelijke delen fijngehakt palmsuiker en water en voegt een pandanblad (indien aanwezig) aan toe. Breng het aan de kook, 10 minuten laten sudderen en zeven. In de koelkast bewaren.

PANDANBLAD (daun pandan): Het geurige blad van een soort schroefpalm wordt in een knoop gedraaid als het aan eten wordt toegevoegd. Het wordt gebruikt om smaak te geven aan kerries, desserts en gebak. Ter vervanging kunt u pandanessence uit de fles gebruiken.

PEPER (merica): Zowel zwarte als witte peperkorrels vlak voor gebruik vermalen. Gemalen witte peper kan af en toe worden gebruikt.

PEPERTJES: Op Bali worden drie soorten pepertjes gebruikt die in scherpte toenemen naarmate ze kleiner worden. De mildste en minst populaire zijn de vingerlange rode tabia lombok, die vóór gebruik van zaadjes wordt ontdaan. De meest gebruikte zijn de dikke tabia Bali, ongeveer 2,5 cm lang, in kleur variërend van geel tot rood. De scherpste is de dunne tabia kerinyi. De Baliërs mengen vaak groene of onrijpe pepertjes hiervan samen met de rijpe rode, omdat de smaak lang niet zo belangrijk is als de scherpte. Gebruik uitsluitend verse en geen gedroogde pepertjes, en was na gebruik uw handen zorgvuldig. Het vet van de pepertjes kan ogen en huid aantasten. Het is verstandig rubber handschoenen te dragen. De recepten in dit boek werden bereid met tabia Bali; wie niet van scherp houdt, gebruikt minder pepertjes dan staat aangegeven.

SALAMBLAD (don jangan ulam): Dit blad behoort tot de cassiafamilie en heeft een fijne smaak die totaal verschilt van laurierblad. Soms wordt deze ter vervanging gebruikt. Is salamblad niet verkrijgbaar, laat het dan weg.

SJALOTTEN (bawang barak): Onmisbaar in Balische gerechten; gestampt voor pasta's, gesneden en gefruit bij de bereiding van talloze gerechten en gesneden en gefrituurd als garnering. Balische sjalotten zijn kleiner en milder van smaak dan hun Westerse soortgenoten.

SOJASAUS: Er worden twee soorten sojasaus gebruikt: dikke zoete sojasaus (kecap manis) en de dunnere zoute sojasaus (kecap asin). Als kecap manis niet voorhanden is, gebruik dan de donkerzwarte Chinese sojasaus en zoet het met bruine suiker.

TAMARINDE (lunak). De donkerbruine schil van de tamarinde omvat een zurige vlezige pulp, dat aan veel gerechten wat frisheid geeft. Blokken tamarindenpulp bevatten meestal zaden en draden. Week voor tamarindensap een stukje in heet water gedurende 5 minuten, knijp het dan uit en verwijder zaadjes, draadjes en stukjes schil.

TURMERIEK (kunyit): Deze felgele wortel is familie van de gember en heeft een uitgesproken smaak. Schraap het schoon voor gebruik. Gebruik l theelepel turmeriekpoeder als verse niet voorhanden is. Van verse turmeriek-wortel gebruikt u 2,5 cm. Om turmerieksap te maken schilt u een stuk van 20 cm. Snijd het fijri en voeg l kopje water eraan toe. Vermaal het in een blender tot heel fijn of wrijf het in een vijzel fijn. Vermeng het vervolgens met water en laat het een paar minuten staan. Zeef het en druk het stevig aan met de bolle kant van de lepel om niets van het sap verloren te laten gaan. Bewaar het in een pot in de koelkast. Als er geen verse turmeriek is, neem dan vier eetlepels turmeriekpoeder en meng het met l kop water. Goed mengen.